Le café de spécialité

Le café de spécialité, c’est quoi ?

Le café de spécialité ou specialty coffee, est un café gourmand de haute qualité, produit dans des conditions optimales et transformé avec soin.
 
Ce type de café gourmet est généralement cultivé dans des fermes de petite taille et est souvent certifié biologique ou équitable (ou les deux comme tous nos cafés !).

Il s’agit de boissons haut de gamme au profil aromatique sans comparaison dont le prix ne dépend pas des marchés boursiers, mais de leur qualité et de leur rareté.

Le café de spécialité qu’on appelle également café gourmet, grand cru ou café fin s’oppose au café de commodité et représente aujourd’hui entre 2% et 5% de la production mondiale. Vous le retrouverez également sous la dénomination anglophone "specialty coffee" très généralisée dans le secteur.

Il est considéré aujourd'hui comme le meilleur café grâce à ses saveurs authentiques.

Mais pourquoi ?

Le café de spécialité est un café dont les grains ont été soigneusement sélectionnés, torréfiés et préparés afin d'obtenir un arôme et une saveur uniques.

Il s'appuie sur 4 principes :

  • une qualité premium
  • une ultra traçabilité
  • une torréfaction artisanale
  • l'absence (ou quasi) de défauts des grains

Toutes les méthodes de préparation s'adaptent au café de spécialité, de l'expresso à la cafetière italienne (la Moka) aux méthodes douces (chemex, V60, cafetière filtre, aéropress, etc.) ou la machine grain (expresso broyeur).

Toutefois, nous indiquons pour chaque café les méthodes d’extraction et de préparation que nous recommandons afin de vous garantir le meilleur goût en tasse.

Comment est produit un café de spécialité bio et responsable ?

La production du café de spécialité commence généralement à la source, à savoir la plantation. La coopérative productrice du café a donc un rôle essentiel, en réalité elle est le pilier majeur de la filière du café de spécialité. Pourquoi ?

Pour cultiver un café d'exception, il faut bien sûr mettre toutes les chances de son côté. Les coopératives qui font le choix du café de spécialité vont engager toute leur communauté de producteurs.rices et travailleurs.ses afin de réaliser leur objectif.

Le fait est qu'un café de spécialité se vend plus cher donc les coopératives augmentent leurs revenus. Elles le réinvestissent dans les techniques de production, mais surtout dans l'amélioration de la qualité de vie de ses travailleurs.

Vous le lirez sur notre site : chacun de nos cafés a une histoire, chaque coopérative a son parcours et sa manière de contribuer largement au bien-être de ses travailleurs et bien souvent de s'engager également à la protection de leur environnement.

Découvrez l'histoire de Rahmah sur l'île de Sumatra en Indonésie ou bien encore de ces femmes péruviennes qui ont mis un Basta ! à la domination masculine dans la production du café, c'est passionnant !

Comment est cultivé le café de spécialité ?

Le café de spécialité représente une démarche marchande nouvelle, globale et traçable de l’arbre jusqu’à la tasse, où l’ensemble des acteurs de la filière café a un rôle majeur.

Il pousse pour la grande majorité des cas en altitude élevée, voire très élevée, ce qui explique qu'un café de spécialité est très souvent un café pur arabica (le café robusta est lui, cultivé à des altitudes inférieures à 600 mètres).

Ce qui le différencie d'un café standard de l'arbre à la tasse :

  • Culture de différentes variétés botaniques adaptées à la nature du terroir par les producteurs
  • Cueillette et traitement minutieux des cerises de café par les ouvriers dans les plantations
  • Transport et conditionnement particulièrement soignés par les importateurs de cafés verts
  • Profils de cuisson plus lents et adaptés aux grains par l’artisan torréfacteur
  • Méthodes d’extractions et de préparation rigoureuses et subtiles par le barista.

Bien qu’aujourd’hui encore largement minoritaire, le marché du café de spécialité envisage ainsi le café dans une nouvelle manière de le produire, de le consommer et de le préparer.

Le café, produit de première nécessité, bu pour ses effets stimulants, devient un produit noble et complexe, au même titre que le vin. Ici, le café ne se boit plus, il se déguste.

Il est coutume de dire que lorsque l’on a goûté au café de spécialité, on ne peut plus revenir en arrière.

Le café de spécialité est-il cher ?

Vous trouverez du café à tous les prix. Comme pour tous les produits "plaisir", le choix est infini selon votre usage, sa provenance, sa méthode de production, ses labels, son origine, sa fraîcheur, sa traçabilité.

Le café de spécialité est un bijou gustatif dégageant des arômes très subtils. Il prend soin de ses producteurs autant qu'eux en prennent soin. Il est attendu par son torréfacteur et torréfié de façon unique. Il est reconnu par des labels internationaux.

Nos cafés de spécialité en plus d'être bio sont tous issus du commerce équitable et certifiés par Max Havelaar, un engagement qui a forcément des répercussions sur le prix final.

Ces choix ont tous un coût, le coût de rémunérer les producteurs à leur juste valeur, de qualifier le travail artisanal et manuel durant la récolte et la torréfaction, de soutenir des producteurs et torréfacteurs souvent petites entreprises locales.

Les cafés de spécialité sont des cafés premium dont la rareté et la passion vous raviront : régalez-vous en conscience !

Qui a inventé le café de spécialité ?

Une femme immigrée dans les années 1970, c'est assez unique pour ne pas vous en parler ! 

C'est à Erna Knusten que nous devons la définition du "Specialty Coffee". Elle a qualifié "ses" cafés d'excellence de "café de spécialité" à la fin des années 1970.

Née en Norvège en 1921, elle est arrivée avec sa famille à New-York dès son plus jeune âge. Mariée pour gagner sa liberté disait-elle, elle trouve un travail à San Francisco dans une entreprise d'import d'épices et autres condiments "orientaux". 

D'abord secrétaire, elle s'intéresse très rapidement à l'import de café. La porte de la salle de cupping (dégustation/contrôle qualité) mettra du temps à s'ouvrir, mais elle s'ouvrira et Erna deviendra une experte reconnue par ses pairs !

Elle s'intéresse tout particulièrement aux "petits" producteurs qui arrivent dans les salles de marché avec des sacs de café et non des conteneurs. Les autres acheteurs ne veulent pas en entendre parler, elle voit dans ces "petits" cafés plus rares une opportunité.

Les "petits" producteurs sont devenus son cheval de bataille, elle a convaincu le monde entier des bienfaits d'une culture plus raisonnée pour obtenir un café d'exception. "Ses" producteurs comme elle aimait en parler sont devenus des acteurs majeurs de la production du café.

En 1975, elle a racheté la société qui l'avait recrutée bien des années auparavant et l'a rebaptisée "Knutsen Coffee". Elle est à l'initiative de la création de la fameuse "Specialty Coffee Association" délivrant depuis des notes "SCA" à chaque café de spécialité.

Merci Erna !

Un article lui est consacré sur ce lien en anglais.

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