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Le café de spécialité
Le café de spécialité, c’est quoi ?
Le café de spécialité (ou specialty coffee) est un café de très haute qualité, cultivé, récolté, transformé et torréfié avec le plus grand soin afin de révéler toute la richesse de ses arômes. Il peut être dégusté sous toutes les méthodes de préparation : expresso, filtre, Chemex, V60, cafetière à piston ou machine automatique.
Pour être reconnu comme café de spécialité, il doit obtenir une note minimale de 80/100 lors d'une dégustation réalisée selon les critères rigoureux de la Specialty Coffee Association (SCA). Cette évaluation prend en compte de nombreux éléments, comme la qualité des grains, l'absence de défauts, l'équilibre en tasse, la complexité aromatique ou encore la longueur en bouche.
Cultivé le plus souvent dans des exploitations à taille humaine, le café de spécialité est fréquemment issu d'une agriculture biologique, du commerce équitable ou des deux. Chez Montagne Cafés, nous avons fait le choix de ne sélectionner que des cafés bio et équitables.
Représentant seulement 2 à 5 % de la production mondiale, le café de spécialité se distingue par sa traçabilité, son exigence de qualité et la diversité de ses profils aromatiques. Aussi appelé café gourmet, grand cru ou café d'exception, il offre une expérience de dégustation bien différente de celle d'un café industriel.
Pour profiter pleinement de ses arômes, nous recommandons de choisir du café en grains, fraîchement moulu au moment de la préparation à l'aide d'un moulin ou d'une machine avec broyeur.
![Café Cornettes de Bise [Blend]](https://www.montagnecafes.com/media/catalog/product/cache/612b42312f4b83075802bd820e1f557b/c/a/cafe_bio_equitable_montagne_cafes_blend_cornettes.webp)
![Café Lac & Montagne [Blend]](https://www.montagnecafes.com/media/catalog/product/cache/612b42312f4b83075802bd820e1f557b/c/a/cafe_bio_equitable_montagne_cafes_blend.webp)
![Café Wild Boys [Blend]](https://www.montagnecafes.com/media/catalog/product/cache/612b42312f4b83075802bd820e1f557b/c/a/cafe_bio_equitable_montagne_cafes_wild_boys.webp)
Le café de spécialité est-il meilleur ?
Le café de spécialité est reconnu comme le plus haut niveau de qualité dans l'univers du café. Cette reconnaissance repose sur une sélection rigoureuse des grains, une culture exigeante, une torréfaction maîtrisée et une dégustation répondant aux critères de la Specialty Coffee Association (SCA).
Chaque café est sélectionné pour son potentiel aromatique. L'altitude, la variété botanique, le terroir, le climat, la méthode de récolte et le traitement après récolte influencent directement les saveurs qui se retrouveront dans votre tasse.
Le café de spécialité repose sur quatre piliers essentiels :
- Une qualité premium, évaluée selon des critères stricts.
- Une traçabilité complète, du producteur jusqu'à votre tasse.
- Une torréfaction artisanale, lente et précise, qui révèle les arômes naturels du café.
- Une sélection minutieuse des grains, avec un nombre de défauts extrêmement limité.
Contrairement aux idées reçues, un café de spécialité n'est pas forcément un Arabica. Si la majorité des cafés de spécialité appartiennent à cette espèce, il existe également des Robustas de spécialité, appelés Fine Robusta. Cultivés et transformés avec le même niveau d'exigence, ils offrent des profils aromatiques riches et complexes, loin de l'image du Robusta industriel. C'est notamment le cas de notre Kerala, qui illustre tout le potentiel de cette espèce lorsqu'elle est travaillée avec soin.
Toutes les méthodes de préparation permettent de révéler les qualités d'un café de spécialité : expresso, cafetière italienne (Moka), machine automatique avec broyeur, cafetière filtre ou méthodes douces comme la Chemex, la V60 ou l'AeroPress. Chaque méthode met en valeur des arômes différents.
Pour vous guider, nous indiquons sur chaque fiche café les méthodes de préparation que nous recommandons afin d'obtenir la meilleure expression aromatique de chaque origine.
Quelle différence entre un café de spécialité et un café classique ?
Le café est souvent comparé au vin, et ce n'est pas un hasard. Comme un grand cru, un café de spécialité exprime le caractère unique de son terroir : le climat, l'altitude, la variété botanique, la nature du sol et le savoir-faire du producteur influencent directement son profil aromatique.
Avec plus de 800 composés aromatiques identifiés, le café est l'une des boissons les plus riches en arômes. Selon son origine et sa méthode de transformation, il peut révéler des notes de fleurs, d'agrumes, de fruits rouges, de chocolat, de caramel, de miel, d'épices ou encore de fruits à coque.
À l'inverse, le café industriel est généralement élaboré à partir de mélanges de cafés de différentes provenances, sélectionnés avant tout pour leur rendement. Les grains sont torréfiés très rapidement à haute température afin de produire de grandes quantités en un minimum de temps. Cette torréfaction dite « express » uniformise les saveurs et masque souvent les défauts du café derrière des notes grillées ou amères.
Le café de spécialité suit une démarche totalement différente. Chaque origine est travaillée séparément et bénéficie d'une torréfaction artisanale, plus lente et plus douce, qui respecte les caractéristiques du grain et révèle toute sa complexité aromatique. L'objectif n'est pas de donner le même goût à tous les cafés, mais de laisser s'exprimer la personnalité de chaque terroir.
| Café classique | Café de spécialité |
|---|---|
| Mélange de plusieurs origines | Origine identifiée et parfaitement traçable |
| Priorité au volume de production | Priorité à la qualité du grain |
| Récolte souvent mécanisée | Récolte sélective des cerises mûres |
| Torréfaction industrielle rapide à haute température | Torréfaction artisanale lente et maîtrisée |
| Saveurs uniformisées, souvent grillées ou amères | Arômes complexes révélant le terroir |
| Traçabilité limitée | Producteur, origine et méthode de culture identifiés |
Comment est cultivé le café de spécialité ?
Le café de spécialité représente une nouvelle approche du marché, globale et traçable de l’arbre jusqu’à la tasse, où chaque acteur de la filière café a un rôle majeur.
Il pousse pour la grande majorité des cas en altitude élevée, voire très élevée, ce qui explique qu'un café de spécialité est très souvent un café pur arabica (le café robusta est lui, cultivé à des altitudes inférieures à 600 mètres).
En quoi diffère-t-il du café standard ?
- Les producteurs cultivent différentes variétés de plantes adaptées à la nature de leur terroir.
- Les travailleurs de la plantation cueillent et transforment soigneusement les cerises de café.
Les importateurs de café vert accordent une attention particulière à l'expédition et au conditionnement des grains.
Les torréfacteurs ajustent les profils de cuisson plus lents et plus adaptés aux grains.
Les baristas utilisent des méthodes d'extraction et de préparation rigoureuses et méticuleuses.
Bien qu’aujourd’hui encore largement minoritaire, le marché du café de spécialité envisage ainsi le café dans une nouvelle manière de le produire, de le consommer et de le préparer.
Le café, produit de première nécessité, bu pour ses effets stimulants, devient un produit noble et complexe, au même titre que le vin. Ici, le café ne se boit plus, il se déguste. Chez Montagne Cafés®, nous recevons nos grains de café frais et les torréfions au fur et à mesure des commandes, ainsi la fraîcheur de votre boisson est garantie.
Il est coutume de dire que lorsque l’on a goûté au café de spécialité, on ne peut plus revenir en arrière. Vous n'avez plus qu'à commander votre café d'exception, et vous offrir votre tasse de bon café éthique et responsable.